Fiche technique de fabrication N°62
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,030 €
Prix de revient TTC Total :
10,299€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,242 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Choux fleurs |
kg |
1,500 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
| Mornay |
| Beurre 300782 |
kg |
0,070 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,100 |
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| Lait249447 |
l |
1,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,070 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Nettoyer et laver le chou-fleur |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Le couper en gros bouquet |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Cuire à l'Anglaise |
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Mornay |
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| 4 |
Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition |
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| 5 |
Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur tablette beurrée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner |
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